野菜の収穫、朝がいい? 夕方がいい?

こんにちは、和多瀬です。

スーパーマーケットや産直市場などでよく見かける「朝採れ」などの言葉。みなさんはこの言葉を見かけて、どう感じますか?

新鮮で美味しそう! と感じる方が多いのではないでしょうか? 「朝採れ? 新鮮で美味しそうだなあ!」とはっきり思わなくても、無意識にそう理解している人が多いでしょう。

朝、畑で収穫された野菜がその日のうちに売り場に並ぶ。確かに、これほど新鮮なことはありません。

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では、味、栄養はどうでしょうか?

収穫の時間帯によって何が変わるか

植物である野菜は、太陽光の力を借りて二酸化炭素を吸収し、酸素と糖分を作り出します(光合成)。この糖分は、土中の栄養素(チッ素)を根から吸収する際のエネルギー源として使われるほか、チッ素と結合してタンパク質となり、野菜の成長のために使われます。

日中、野菜は光合成を活発に行うため糖分が多く、根から吸収したチッ素と結合して大量のタンパク質をつくり出しています。また、呼吸の過程で水分を多く蒸散させるので、夜間に比べて水分は少ない状態といえます。

対して夜間、野菜は光合成を止めています。日中に作り出した糖分をエネルギーとして、土中にある養分(チッ素)を吸収しますが、タンパク質を作り出す活動もストップしています。

ちょっとゴチャゴチャしてきましたね。簡単にまとめるとこうです。

時間帯別
野菜の状態
糖分 チッ素 水分
昼間
夜間

さて、これが意味するところは何か? です。

糖分は言わずもがな「甘み」、チッ素は一般的に「エグ味や苦味」のもとになるとされています。水分は「みずみずしさ」。

昼間に活動し切った野菜を収穫するなら夕方、夜間の状態をものを収穫するなら朝、となりますね。

これに従って、上の表を書き換えるとこうなります。

収穫した時間帯別
野菜の状態
甘み エグ味・苦味 みずみずしさ
夕採れ
朝採れ

これをそのまま理解すれば、

朝収穫した野菜は、みずみずしい反面、エグ味・苦味が多く、甘みが少ない。夕方に収穫した野菜は、甘みが強くてエグ味や苦味が少ない反面、みずみずしさが少ない

となります。

ただし、

ここまでの情報だけで理解すれば、「野菜は夕方採ったほうがいいのか!」となりますが、そんなに単純な話ではないようです。ここには、収穫してから食べるまでの時間、つまり「鮮度」の情報が欠けているからです。

鮮度

野菜の美味しさに大きく影響する要素といえば、やはり鮮度

一般的に売られている野菜は、収穫されて流通に乗り、さらに売り場から食卓へと動いていきます。収穫から食卓までの時間が短ければ短いほど、鮮度は良いと言えます。

夕方に収穫された野菜が一般的な流通に乗るのは、おそらく翌日になってしまうでしょう。となると、半日以上のタイムロスが生じます。

一方、朝、収穫された野菜は最短時間で流通に乗せることができ、最短で食卓へと届けられます。考えられる、最適な収穫のタイミングなわけです。

野菜の種類

さらに、上記の表は野菜の種類、例えば、キャベツやレタスなど「葉っぱを食べる野菜(葉菜類)」か、トマトやキュウリなど「果実を食べる野菜(果菜類)」かで異なると言われています。

また、かぼちゃのように、収穫後にしばらく寝かせる(キュアリング)ほうが甘みが増す野菜もあったりします。

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結論!

一概に、いつ収穫した野菜が美味しい、とはなかなか言えないかも知れませんね。長々と書いておいてその結論? と叱られそうですが(笑)。

畑で野菜を栽培されていたり、家庭菜園をされている方などは、野菜によって収穫する時間帯を変えて調べてみてはいかがでしょうか?


和多瀬 彰

TREE&NORFのWEBサイト、印刷物などの制作を担当しています。趣味はキャンプと読書。最近、初めての子どもが生まれ、バタバタな毎日を送っています(詳しいプロフィールはこちら)。

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2件のフィードバック

  1. 三木 より:

    はじめまして。
    米子で白ネギを作っている新規就農者の三木といいます。
    ちょっと調べものをしていて、御社のHPにたどり着きました。

    「野菜の収穫、朝がいい? 夕方がいい?」の記事、大変興味深く読みました。

    日中の気温にもよるかもしれませんが、光合成とその転流を考えると食べる部位によって収穫時間を考えるべきなんだろうなと考えました。白ネギを掘るときは、朝でも夕方でも一度にまとめて掘りますが‥。

    コマツナやホウレンソウなどの専業農家の方々は、数時間で市場に出荷できる地域で栽培していても、昔から夕方に収穫し水洗いをして、予冷後出荷するそうです。収穫時間はおおむね光合成のソース(葉)にある合成物の量が、シンク側より多い時です。

    代々伝わる農家の知恵、恐るべしですね。

    • 徳本 修一 より:

      初めまして!
      コメントありがとうございます。

      ご指摘のように野菜の部位(実、葉、茎、根など)によって考え方が変わりますよね。やはり、植物生理と作業工程の適期をリンクさせながら段取りを組んでいくのが、強い農家であり産地なんでしょうね。

      トゥリーアンドノーフは、まだまだ努力しないといけないです汗。

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